Un ingrediente clave en el mundo de la pizza es el queso. Para aquellos amantes de los quesos, os mostramos los más utilizados y los más exquisitos para elaborar grandes recetas que den a la masa de pizza un sabor delicioso acompañado de una textura cremosa proporcionada por este ingredientes tan aclamado en la cocina. También realizaremos una pequeña introducción de la historia del queso con sus orígenes, su evolución histórica, los distintos tipos y los usos en los que se ha ido aplicando esta materia prima tan excelente.
Para proteger el apasionante mundo de los quesos, existen denominaciones de origen que protegen el tipo elaborado en una determinada región o zona, para que no se desprestigie la calidad de ese mismo queso hecho en otra zona o región del mundo.
TIPOS DE QUESO PARA PIZZAS:
- Quesos Frescos --> Estos tienen una fecha muy limitada de caducidad, puesto que están hechos mediante procesos que deshidratan y cuajan la leche, no teniendo métodos de conservación adicionales en su envasado comercial. Son suaves y con texturas muy frágiles que necesitan para su conservación temperaturas de refrigeración como los yogures.
Su empleo es muy utilizado en ensaladas como el queso de Burgos (muy consumido en España), la Mozzarella muy demandado en Italia y prácticamente el más utilizado como ingrediente para las pizzas. También se emplean en postres como el mascarpone (propio de Italia).
- Quesos Cremosos --> Caracterizados por su cremosidad que proviene del elevado contenido en grasa, o lo que viene siendo nata. Muy típicos en Francia con uno de sus máximos exponentes el Camembert o queso Brie. Suelen comercializarse en cajas de madera de forma redonda preparados para untar el cuchillo en el envase y cubiertos por una capa blanca que lo conserva y le da un toque de amargor.
Actualmente están saliendo al mercado nuevas recetas de queso crema como podría englobarse el philadelphia preparado para consumirse en los desayunos sobre tostadas o bien en postres. Tienen un estado semi-sólido cremoso muy fácil de untar en el pan o cualquier alimento.
- Quesos Curados --> Son aquellos que requieren de técnicas de curación para su total acabado que pueden ir de los 2 años hasta los 5 años o incluso más en algún tipo. Una de las técnicas empleadas son el ahumado, secado o salado en salas controladas para tal fin que le dan un sabor y textura muy característica aportándole un grado de dureza y secado. Una característica muy apreciada entre los amantes apasionados del queso es su sabor, y este tipo logra sabores fuertes y muy aromáticos por las técnicas de conservación empleadas y el paso del tiempo en su curación.
Por otro lado, dado que su sabor es tan intenso y no gusta a todo el mundo, existen 3 subtipos como el tierno, semicurado y curado que podemos encontrar en la zona refrigerada de cualquier cadena o superficie de alimentación.
Ejemplos del tipo curado para pizzas podemos destacar el parmesano, queso manchego, gouda y grana-padano destacando que al ser tan duros se suele comer rayado sobre la masa para pizza.
- Quesos Azules o Verdes --> Con tonos verdosos y azulados provenientes del moho, además de su fuerte olor similar a la descomposición del alimento, es un tipo de queso muy valorado por los amantes de este mundo, pero a primera impresión suele causar rechazo por sus destacables características de fuerte sabor, olor y aspecto.
Para que el moho aparezca en él, se producen en cuevas o lugares con una alta humedad rondando el 90% donde las bacterias fermentan y proliferan en él. Los máximos exponentes de este tipo de quesos enmohecidos son el roquefort francés, cabrales español, stilton inglés, y el gorgonzola italiano.
Tipos de quesos para pizza según la clase de leche empleada en su elaboración:
Existen varios tipos de leche utilizada en su elaboración, pero la más usada es la leche entera de vaca. Dentro de este tipo de leche de vaca tenemos una gran diversidad como el queso gouda, de tetilla, el característico emmental suizo, el gorgonzola de Italia...
La mayoría de los elaborados con leche de vaca son muy sabrosos, y a veces en su elaboración se reduce la cantidad de grasa usando leche semi-desnatada o desnatada, lo que reduce el sabor del producto final.
También existen los quesos elaborados con leche de oveja y de cabra, los cuáles contienen un grado mayor de acidez que los producidos de la ganadería vacuna. A este tipo de quesos hechos con leche de oveja podemos incluir al roquefort, castellano, manchego y el feta. Otros quesos también muy empleados en las recetas de pizza son la mozzarella de búfala producido a partir de leche de este mamífero, queso majorero proveniente de leche de cabra, o el queso cabrales elaborado a base de una mezcla de leches de cabra, oveja y vaca.
Historia y evolución del queso:
No se sabe muy bien que sociedad descubrió este manjar, quizás fueron varias a la vez. Se tiene conocimiento de que los animales de ganadería como las vacas, cabras u ovejas fueron domesticados hace más de 10.000 años de antigüedad y fueron utilizados para la extracción de la leche entre otras. Ésta se conservaba en pieles, cerámicas o maderas y pronto fermentaba, hasta que se descubrió que extrayendo el suero de la cuajada ésta formaba una especie de queso muy ácido que tardaba más tiempo en ponerse malo.
Hay constancia de que los romanos lo incluyeron en su dieta cuando estaban parados en los campamentos de guerra, ya que era una alimento nutritivo para los soldados mezclado con hierbas aromáticas y frutos secos con un alto contenido en grasa y proteínas.
Era considerado como un alimento muy útil en los viajes, puesto que era sencillo de transportar, se conservaba bien, y lo más a destacar era su gran aporte de grasa, calcio y proteínas. La leche era más incómoda de transportar y perecía más pronto.
Hoy en día existen tantas variantes por la diversificación de la producción en zonas completamente distintas sin existir una fórmula precisa, por lo que dependiendo de lugares de conservación, humedad, tipos de leche y costumbres se fueron desarrollando muchas recetas de queso que hoy en día disfrutamos todos nosotros gracias a la historia y evolución que hay detrás de esta maravillosa receta culinaria.